*애굽민수 선생님 아니고 승우아빠 맞습니다..

요약(AI 아니고 제가 함):
- 파인다이닝 수익 겨우 5% 남는다는거 구라 아니냐? 대략 맞음. (그것도 테이블을 풀로 돌려야)
- TV에 나오는 셰프들 돈 못벌까 걱정할 필요는 없음. TV 나온 명성을 수익화 할 수 있는 방법은 아주 많음 (강연, 호텔행사, 홈쇼핑, 밀키트, 광고 등) 근데 그거 말고 자기 매장에서 돈 많이 벌기는 힘듬.
- 예전 기준 일반적인 비용 구성은 푸드코스트 35%, 인건비 30%, 임대료/관리비 30%, 합치면 95%. 요새는 인건비 비중이 좀 오르고 임대료 비중이 좀 줄어든 추세.
- 푸드코스트 35%는 웬만하면 지키는 선. 파인다이닝에서 재료비 30%로 내려가면 디쉬가 굉장히 빈약해보이기 시작. 35%보다 더 쓰는 쉐프들도 많이 있음.
- 일단 초기 인테리어 비용 몇 억대로 엄청 들어감. 손님들이 한끼에 몇십만원을 쓰는 사람들이고, 그들은 대체로 다른 취향도 고급이기 때문에 가구 싼거 못씀. 의자, 테이블 엄청 비싼거 놔야 하고, 접시, 잔, 식기도 다 비싼거 깔아야 함.
- 수익도 대부분 재투자함. 시즌별로 메뉴 바꾸면서 신메뉴에 꼭 어울리는 접시가 있다면 디테일이 중요한 특성상 사야되기 마련. 접시 하나에 30~40만원씩도 하는데 그런거 몇 십장 사면 바로 이천만원 깨짐.
- 작은 찻잔, 포크, 나이프같은거 로스 엄청 나옴. 고급품이라 백에 몰래 넣어서 가져가는 사람 많음. 그런 도난사고는 생각보다 엄청 자주 일어남. 화장실에 향수도 비싼거 놔두는데, 엄청 자주 없어짐. 그거 계속 채우는것도 무시못할 비용.

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모수는 저도 한번 가보고 싶긴 하네요.